SURDEIG - De aller beste brødene

Surdeig er baking på sitt aller fineste. Det krever riktignok bittelitt ekstra innsats, først for å dyrke fram surdeigen, så for å holde den ved like mellom bakeøktene. I tillegg er surdeigsbaking mer uforutsigbart enn tradisjonell gjærbakst, siden den ville gjærkulturen ikke oppfører seg like maskinaktig som fabrikkgjæren du kjøper på butikken. Til gjengjeld får du den helt spesielle følelsen av å jobbe med noe levende: en surdeigskultur som stiger og synker etter sin egen puls, men som hjelper deg å lage de mest fantastiske brød hvis du behandler den rett. Smaken på surdeigsbrød er uslåelig, den lette syrligheten fra surdeigen gir en helt ny dimensjon til kornet, og skorpen blir bedre også, seigere og litt røffere i konsistensen.

I gamle dager, før fabrikkgjæren kom i produksjon, var all gjærbakst synonymt med surdeigsbakst. Surdeig er nemlig også en slags gjærkultur, akkurat som den du kjøper i butikken, den eneste forskjellen er at du dyrker den fram selv, ganske enkelt ved å la mel og vann stå så lenge at det begynner å gjære, og at du så dyrker fram en kraftigere gjærkultur ved å tilføre mer næring.

For å sette i gang gjæringsprosessen trenger du gjærsopp, som det finnes spesielt mye av i skallet på naturlig dyrket korn (og i andre råvarer). Blander du grovt mel i vann, vil gjærsoppen komme i aktivitet umiddelbart. I tillegg er melkesyrebakteriene på kornskallet viktige, det er disse som gir den syrlige smaken til surdeigskulturen.

For å bake med surdeig trenger du å dyrke fram en såkalt starter, en base med surdeig som du kan så oppbevare i lang tid, forutsatt at du holder den ved like ved å "mate" den med mel og vann innimellom. Deigen blir nesten litt som et husdyr etter hvert. Hver gangs du skal bake, må starteren i tillegg mates opp ekstra, slik at du får nok fart på gjæringsprosessen til at baksten din vil heve. Når du så baker, tar du av en rest med surdeig som oppbevares videre som starter for nye deiger. Og sånn kan du fortsette i det uendelige. Du kan bruke surdeig til alle baketeknikkene som blir brukt, både eltefri baking, strekk- og brett og tradisjonell bakst med elting. 

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

Bakerlyst

Bakerlyst

19, Trondheim

Blogg om baking osv

Kategorier

Arkiv

hits