Bruk mindre gjær i gjærbaksten

De aller fleste av oss bruker mye mer gjær i gjærbaksten enn nødvendig. Det går ikke minst ut over smaken på brødet, både fordi all gjæren ikke gir deigen tid til å modne tilstrekkelig, og fordi det ferdige brødet smaker av fabrikkgjær. Det virker for meg som om mange bruker mye gjær i brødet som en slags forsikring, de tenker at med så mye gjær er jo brødet nødt til å heve på et vis, selv om de har eltet dårlig eller knapt gitt gjæren tid til å virke. Det er ikke uvanlig å støte på brødoppskrifter som anbefaler å bruke en hel pakke gjær, 50 g fersk gjær eller 12 g tørrgjær, i ett eneste brød. Det synes jeg er veldig mye, det er ikke optimalt for brødet ditt, mener jeg og neppe for magen din heller.

Det er viktig å huske at gjæringsprosessen i deigen skyter stadig mer fart over tid. Derfor er det å ha mindre gjær i deigen ikke det samme som at deigen hever mindre. Mindre gjær betyr bare at du må gi gjærkulturen lengre tid på å komme ordentlig i gang, slik at hevetiden blir lengre. Men når prosessen til slutt kjører for fullt, hever en deig med lite gjær like effektivt som en av gjærbombene du finner oppskrifter på overalt. ( Det er dette som for eksempel forklarer at en langtidshevet deig med svært lite gjær i kan stå i opptil 12, 16 eller 18 timer før den får dobbel størrelse, men så kanskje bare trenger en time på å doble seg igjen etter utbaking når gjærkulturen har fått ordentlig fart på seg.)

Har du for lite gjær i deigen, vil det som oftest ikke ha andre konsekvenser enn at du må vente litt lenger på luftige brød enn du hadde planlagt (til gjengjeld smaker de nok bedre). For mye gjær i deigen setter ikke bare smak, det øker også risikoen for at brødet skal heve og kollapse. Alt dette gjør at jeg selv bruker ganske lite gjær når jeg baker brød og andre gjærbakster. Så går det heller an å øke gjærmengdene de gangene du har dårlig tid, og ønsker et raskere resultat.

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

Bakerlyst

Bakerlyst

19, Trondheim

Blogg om baking osv

Kategorier

Arkiv

hits