Et viktig hevemiddel for baking

Dette er et innlegg som handler om et viktig hevemiddel for baking, og det er Gjær.

Gjær er en levende organisme og gjær brukes til ulike gjærdeiger og er med på å heve brødene og gjærbaksten. Det fins flere typer gjær som en baker kan bruke, og det er: Fersk gjær (pressgjær) som fins i blokker på 1 kilo, flytende gjær og tørrgjær. Tørrgjæren holder seg lengst fordi i tørrgjær så er alt vannet trukket ut og da har den lengre holdbarhet. Under gjæringen produserer gjærsoppen karbondioksid og det forandrer de fysiske egenskapene til deigen. Disse to virkningene gjør det mulig å oppnå den strukturen og sammensetningen vi vil ha. I tillegg produserer gjærsoppen litt alkohol og andre stoffer som gir god smak og aroma i brødet. Alkoholen som blir produsert i deigen, fordamper under stekingen.

Gjær bruker sukker som næring. Den kan leve både med og uten oksygen. I en deig er det lite oksygen. Der bruker gjæren av sukkeret som danner seg når enzymer virker på stivelsen i bakemelet. Gjærsoppen omdanner sukkeret til karbondioksid og alkohol og frigjør energi til sitt eget liv og sin egen vekst. Sukker + oksygen = karbondioksid + vann + energi.

Gjær er et ypperlig grosted for bakterier og sopp. Dersom gjæren blir angrepet av bakterier eller sopp i lagringstiden, viser det seg som flekker eller belegg på overflaten. Når gjær blir lagret, blir den hele tiden utsatt for nedbrytende krefter. Gjæren holder seg dette i sjakk ved å reparere skadene, helt til den har brukt opp reservenæringen sin. Når reservenæringen er brukt opp, er det ikke mulig for gjæren å reparere flere skader. Det vil si at den liksom er syk og svekket. Den er da et dårlig hevemiddel for bakverk. 

Den ferske gjæren som er i handelen, er en gråhvit blokk som kan smuldres opp. Den har en karakteristisk lukt. Gjærmassen består av en gigantisk mengde encellede organismer som bare er synlige under mikroskop. Ett gram gjær inneholder ti milliarder levende gjærceller. 

Her kommer det noen viktige punkter om gjær:

  • I deiger med kort eltetid bør vi løse gjæren i deigvæsken før vi blander i melet.
  • Hvis vi bruker tørrgjær, er det best å blande den direkte i melet, men i deiger som skal arbeides lite er det en fordel om den får ligge litt i temperert deigvæske (25-35°C), for å løse seg. Skal deigen være kald, kan vi løse tørrgjæren i en fjerdedel av deigvæsken, som er temperert, og deretter blande med resten av vannet, som er kaldt.
  • I feite og søte deiger bruker vi mer gjær enn i vanlige brøddeiger.
  • Vi må ikke ha gjær i deigvæske som er varmere enn 40°C. Dersom deigvæsken er varmere, må gjæren løses i kaldt vann før vi har den i deigen.
  • Fersk gjær må ikke komme i kontakt med sukker eller salt. Da vil vannet bli trukket ut av gjærcellene. I verste fall kan dette føre til at cellene blir sprengt og dør. Gjæren er da fullstendig ødelagt.

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

Bakerlyst

Bakerlyst

18, Trondheim

Blogg om baking osv

Kategorier

Arkiv

hits